学院食堂管理制度
发布时间:2014-04-14 浏览次数:

学院食堂管理制度

食堂是学校的一个窗口,食堂工作做得好坏,不仅关系到全体师生员工的生活和健康,而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象,食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣,校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能,团结协作,改善服务态度,提高服务质量,严格执行各项规章制度,按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜,把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂。

  

食堂职工守则

1.认真参加政治学习和各种有关会议,不断提高自己的思想觉悟。

2.服务育人,牢固树立为教学第一线服务的思想,急师生所急,想师生所想,虚心接受群众的监督和批评,努力把工作做好。

3.遵守学校和食堂的各项规章制度,服从工作分配,遵守劳动纪律,按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。

4.卫生工作是食堂工作的生命线,也是一项经常性工作,遵守食堂卫生制度。

5.每个同志要发扬主人翁精神,同志间要互相关心,互相尊重,互相帮助,要互相谅解,协调;要爱护公物,保护好餐具、工具,节约用水用电。

6.全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家,要做到“空手进,空手出”。

7.不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑,不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。

8.食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

9.为师生服务时要态度和蔼、亲切,平等待人,坚决杜绝不正之风,对外来客人更应主动热情,服务周到。

 

 

食堂职工管理制度

  1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;必须具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),应立即离岗,暂停接触直接入口食品工作;有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐等症状时,不得从事食堂食品加工和销售工作。

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求(按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。

6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

 

 

环境卫生制度

1、环境卫生划片分工,责任到人,每天按保洁区进行卫生清扫,保持内外环境整洁。

2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施,并与有毒有害场所保持规定的距离。

3、设备布局合理,存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网,地面不湿、不滑、无油泥,保持干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中,并加盖密闭。每天清除、清洗。

 

 

仓库保管卫生制度

1、食品仓库必须专用,清洁卫生、通风、干燥,食品分类存放,离地离墙,具有货架、垫仓板,并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时的质量验收工作,不符合有关卫生要求的食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记,并按类别、品种挂牌,注明品名、数量、生产日期、保质期,做到先进先出,易坏先用。

4、食品与非食品不混放,与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁,经常检查定期化霜,保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导,及时处理。

7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内,并用标签指明品种。

8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

 

 

学校食堂仓库管理员岗位职责

 1、具体负责学校食堂仓库的管理工作,做好仓库收发、记收账、结算工作,

自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件,认真登记账目,妥善保管食品,做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库,索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,以备查验。

3、仓库管理员有权拒收“三无”产品,有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品,过期食品。严格执行食堂进出货制度,由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库,出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂,确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品向主管负责人汇报,并及时退换。

4、保持仓库同外环境的整洁,及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记,建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放,进行标识。

5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量,保持库房清洁,要控制库存食品或原料的数量,并实行先进先出和左进右出,保持食品和原料新鲜。如因监管不力,出现食物中毒事故,根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关食品卫生法律、法规。 

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点,填制“食堂库存材料月底盘存表”,

配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查

 

 

食堂餐厅管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人,定物,定时间,定质量,划清分工,包干负责)制度,并定期检查;

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

 

 

原料采购索证制度

一、食品(含原材料)采购必须有专人负责。

二、购买蔬菜要查实出产地、卖主姓名、菜农姓名、地址。施用肥料情况:是否喷洒农药、灭虫,使用何种药品,间隔时间等。

三、购买肉食品要经过正规渠道,且要查证是否经过检验。

四、购买其他食品(含原料)必须索证。说明其出售物品的产地、厂址、生产日期、保质期等情况。

 

 

食品调料、添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。

2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围,使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有用量标记,标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时,不得使用。

 

 

餐具清洗消毒卫生制度

1、当餐收回餐具,当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序操作。

3、消毒水温不到,蒸气温度、药物浓度不够不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。必须符合餐具卫生要求,放于清洁橱内保洁。防止再污染。

5、清洗消毒完毕将清洗池、消毒池等冲洗干净,并将地面清扫干净。

6、存放残渣的容器必须专用,加盖密闭,当天清除干净,并保持容器外表清洁。

7、下水道保持通畅,防止积水发酵有异味。

 

 

配菜卫生制度

1、检查食品质量,不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放,以销定量及时加工切配,暂时不用或用不完的新

鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布,刮清洗净后再切配其他食品。

4、食品容器清洁卫生,配菜盆与出菜盆分开,并能明显区分。

5、工具用具清洁,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

6、冰箱专人管理,定期化霜、清理,经常检查食品质量,各类食品分

类存放,生食品与半成品隔开存放。

7、配菜结束后,刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净,配菜台面、菜架、食品橱整理干净,地面拖清,保持室内清洁卫生。

 

 

配餐间卫生管理

1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。

2、每天必须开启紫外线灯30分钟,对配餐间进行空气消毒;

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

4、操作台使用前必须用余氯水(含氯泡腾片)擦拭消毒;

5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间;

6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物,操作人员必须经常洗手;

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

 

 

烧煮、烹调卫生制度

1、检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调,不烧煮。

2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存,隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅、炊具用后勤洗刷,保持清洁。

5、抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。

6、根据用膳人数计划烧饭,剩饭防止变质,并注意防蝇防尘。

7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净,地面清扫后拖净。

8、厨房、烹调问地面保持不湿、不滑无油腻,干净清洁。

 

 

餐厅安全生产制度

餐厅安全生产包括:防火、防天然气泄露爆炸、防食物、煤气中毒、防盗、防事故发生等。

1、各餐厅负责人为该餐厅安全生产的直接责任人,对所属部门的安全负全部责任。

2、餐厅负责人带领职工自觉学习消防法规和有关安全的规章制度,普及安全知识,树立安全意识。对所有的电、火、天然气等部位以及食品卫生等方面应规划责任,落实到人。下班时进行检查。

3、认真落实学院所布置的关于安全生产的要求和制度,做到安全生产,人人有责。

4、员工操作使用的电、火、天然气、机械设备等,要严格按照操作规程进行操作,掌握必要的注意事项,操作完毕或离岗时要切断电源、货源、气源等,不留后患。

5、遵守《食品卫生法》和学院制订的有关食品卫生要求等规章制度,按照要求正确操作,把好采购关、加工关、储藏关、销售关、严防食物中毒,确保食物安全。

6、经常检查所使用的炊具、厨具、电器、机械设备的安全性能,发现不安全因素,赢立即停止使用,进行维修,并上报总务处餐厅管理科。

7、操作间内严禁私拉电线,严禁在线路上悬挂各种物品。

8、餐厅操作间属工作重地,未经许可,非工作人员不得进入。餐厅和操作间属无烟场所,严禁吸烟

9、发生火灾应立即切断电源、气源,积极补救并报警;发生其他事故要积极实施正确的补救措施,要保护好现场,为事故调查提供证据。

10、积极配合学院对餐厅的用电、用电等安全检查,对食品卫生进行监控,对所存在问题进行追究,对责任人进行必要的经济处罚。

 

 

餐厅负责人岗位制度

1、负责本餐厅的全面管理工作,检查餐厅的饭菜质量,提高职工的服务态度、严格卫生检查。

2、制定餐厅建设规划,引导和指挥各部门人员按计划进行工作组织完成学院总务处的各项工作。

3、安排使用设施建设,美化就餐环境,加强伙食安全保障。、

4、加强饮食卫生管理,提高饮食质量,保证就餐者的饮食安全,防止食物中毒。

5、划分卫生区域,督促落实到人,每天负责检查。

6、定期召开作业座谈会,经常听取师生对伙食工作的意见和建议,不断改进工作。

7、组织好开饭工作,检查开饭前10分钟的上岗与准备情况,售饭时各岗位人员的服务态度与业务情况,发现问题及时解决。

8、主动向主管领导汇报工作,提出合理化建议。

9、严格执行餐厅有关制度,搞好与有关单位的联系。

 

 

例会制度

 

为加强学院各餐厅内部经营管理和信息交流,不断提高饭菜质量和服务水平,特制订本制度。

会议要求:每周一由餐厅负责人主持召开会议,餐厅员工全员参加。

会议内容:

1、传达学习学院规定和要求,学习《餐厅规章制度汇编》。

2、结合其他餐厅经营情况,分析上周本餐厅经营情况,制订改进措施。

3、对上周顾客意见进行分析总结,制订改进措施。

4、对各操作区域现场卫生情况进行评估,对安全隐患进行原因分析,并制定改进措施。

5、对上周能降耗工作进行总结讲评。

6、安排本周工作。

 

 

收尾标准

   为了规范现场卫生,保持整洁有序,特制定本标准。

1、地面:清洁,无油腻、杂物、积水。

2、墙面:清洁,无灰尘、油污、蜘蛛网。

3、下水道:通畅,无积物。

4、水池:无杂物、垃圾、无油腻。

5、灶台:干净无油垢。

6、蒸箱:箱内干净,无杂物,开关阀门使用有效,不漏气。

7、油烟罩:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

8、排风扇:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

9、物品架:干净,无污物、油垢。

10、调料车:摆放整齐、干净、利落、无灰尘、不得存放私人物品。

11、窗户(玻璃):门窗光亮、清洁、无油腻、不粘手。

12、桌椅:无污物、油迹,光亮不粘手。

13、垃圾桶:外壁无残物,洁净,有盖。

14、冰箱(柜):同“冰箱(柜)存放标准”。

15、消防器材:外壁清洁,处于备用状态,易取易放。

16、机械设备:断电,内外干净,无杂质,污物。

17、水、电源关闭情况:水源,电源离人要及时关闭。

18、门控制度:操作间离人锁门。

 

 

卫生“五四”制

1、由原料到食品实行“四不”

采购员不买腐烂变质的原料;加工人员不用腐烂变质的原料;保管员不验收腐烂变质的原料;服务员不卖腐变质的食品。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”

生与热隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离。

3、餐具实行“四过关”

一洗、二刷、三消毒、四保洁。

4、环境卫生采取“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干责任。

5、个人卫生做“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤洗衣服。

 

 

员工录用标准

为加强员工录用资格审查制度,特制订本标准:

1、学历;初中以上文化程度。

2、无犯罪记录,以乡级以上的证明为准。

3、相貌端正,无明显残疾。

4、精神正常,无不良嗜好。

5、身体健康、无残疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。

6、严禁使用不满18周岁的未成年人。

7、录用前必须办理健康证、

 

 

文明就餐公约

餐厅时学校的第二课堂,是我们一日三餐的必临之地。为了使大家有一个优雅、舒适的就餐环境,促进精神文明建设,特指定文明就餐公约:

1、就餐人员要遵守公共秩序,购饭菜要自觉排队,不得夹队或在售饭窗口前拥挤。

2、就餐人员应尊重工人师傅的劳工,够饭菜,应先刷卡或交饭票,并说明所购品种和数量。对餐厅工作有意见,可通过正常渠道反映,不得在窗口争执,以影响他们就餐。

3、餐厅内不许大声喧哗,使用不文明的语言,更不允许在餐厅吵闹、打架、斗殴。

4、爱护公物,不得在餐厅的墙壁、门窗、餐桌椅上乱写乱画或张贴宣传品, 不得损坏餐桌椅、餐具柜、水电设施等,损坏者照价赔偿。

5、爱护公共卫生,保持餐厅内外整洁,禁止随地吐痰,乱扔杂物,禁止随意在餐厅内外,餐桌上,洗碗池内乱倒乱扔剩饭、剩菜;禁止随地乱泼洗碗水。乱涂漱口水;禁止蹲在餐凳上就餐。

6、节约用水,餐具洗刷后,要自觉关闭水龙头。

7、勤俭节约,按需购买主副食,以免造成浪费。

8、未经允许,不得擅自进入餐厅操作间。

以上各项请大家自觉遵守,互相监督,违者根据当事人情

节轻重,依据校规、纪给予处理。

 

 

卫生文明公约

1、坚持“服务育人”的根本宗旨,向全校师生员工提供幼稚的餐饮服务。

2、遵守国家有关法律法规,严格按照《食品卫生法》规定制作、销售食品。做到不收、不售腐烂变质食品。

3、恪守职业道德规范,对原材料要认真加工,仔细清洗,确保饭菜清洁卫生,从制度上严把“病从口入”关。

4、饮管人员上岗操作,必须穿工作服,戴工作帽;不得在工作期间抽烟;不得在工作时穿拖鞋,戴戒指。

5、窗口售饭人员,要仪容整洁,并佩带服务标志。禁止使用服务忌语,热情接待就餐者,做到亲疏远近一视同仁、百问不烦、耐心周到、骂不还口、打不还手。

6、餐厅所售饭菜一律明码标价,做到质、价、量相符。

7、餐厅对学生病号实行全天服务,对持有医院证明的病号,一律要优先安排制作病号所需的饭菜。

8、餐厅要转人负责清扫,做到窗明,桌净,凳洁,池清,为就餐者创造优雅,清洁的就餐环境。

9、餐厅必须认真接受学生伙委会、学校师生的检查监督,对违犯学校规章制度的人员给与相应的经济处罚。

10、学校餐厅设立投诉电话,及时处理就餐者的投诉意见,欢迎全师生员工给予监督。

 

 

员工行为准则

1、对待学校:

服从领导、顾全大局、密切配合、多做贡献;

2、对待餐厅:

忠实热爱、分忧解难、维护利益、争光添彩;

3、对待师生:

全心全意、热心真诚、文明礼貌、优质服务;

4、对待工作:

满腔热情、认真负责、爱岗敬业、恪守职责;

5、对待改革:

积极创新、勇于开括、扎实进取、不断探索;

6、对待同志:

理解信任、团结帮助、宽厚善待、相互尊重;

7、对待兄弟单位:

积极配合、大力支持、互帮互学、取长补短;

8、对待问题:

态度诚恳、认真对待、正确处置、及时纠正;

9、对待意见:

耐心听取、虚心接受、真心对待、诚信改正;

10、对待自己:

严格要求、追求进步、一日三省、谦虚慎行。

 

 

服务窗口文明用语20条

(1)谢谢(2)对不起(3)请放好(4)请拿好(5)请端好(6)请稍等(7)请这边做(8)请让一下(9)谢谢合作(10)请不要慌(11)凉了,再热一下

(12)好给你换一下(13)请多提宝贵意见

(14)请把碗递过来(15)对不起,请原谅。

(16)同学,你想要点什么?

(17)别客气,这是我们应该做的。

(18)您说得对,我们的想法改进。

(19)请不要急,一会就好。

(20)有什么要求,请尽管说。

 

 

文明服务用语

1、您好!2、请坐!3、请进!

4、谢谢!5、再见!6、请稍等(请稍候)!

7、对不起!8、很抱歉!9、没关系!

10、不用谢!11、不客气!12、麻烦你……

13、欢迎光临!14、欢迎再来!15、请你放心!

16、您满意吗?17、欢迎指导!

18、请问,您找哪位?19、您需要帮忙吗?

20、需要我为您做点什么?21、您有事需要转告吗?

22、对不起,打搅了!

23、您稍等,我帮你查(找、办、看)一下!

24、好的,我马上给您办理(查找、服务)!

25、欢迎您多提宝贵意见!

36、谢谢您提出的宝贵意见!

27、不用谢这是我们应该做的!

28、实在抱歉,这项业务暂时还没开展!

29、对不起,给您添麻烦了!

30、您的意见我已记下了,我马上联系,给您答复!

31、请您出示证件,好吗?

32、请大家排好队!

33、请大家不要拥挤!

34、请收好您的现金(餐卡,证件)!

35、请问怎么称呼您?

36、您看这事是否这样办(处理)呢?

37、对不起,给我们一个机会,我们下不为例!

38、您提出的意见我们一定接受!

39、您放心,我们一定认真处理这件事!

40、对不起,您的要求不符合规定,不能这样办理,请谅解!

41、对不起,我给您找错钱(打错饭)了!给您添麻烦了!

42、如果您不满意,我可以马上给您调换!

43、对不起,您的问题超出了我的服务范围,但我会为您反映!

44、您需要的东西(饭菜)我们马上送去!

45、对不起,您的手续不全,请补齐后再来!

46、对不起,您要的饭菜已经用完了,要不要换成别的?

47、饭菜凉的话,我们可以热一下!

48、请小心,饭(菜、汤)太热,别烫着!

49、请保持餐厅(餐桌、环境)的卫生!

50、请您注意节约粮食(水、电),别浪费。

 

 

服务忌用语

1、耳聋了?

2、不象话!

3、咋搞的?

4、别问我,不知道。

5、怎么了?就这!

6、您找谁?他(她)不在。

7、几点了?现在还来吃饭(存款、补卡、挂失)?

8、别嚷嚷,说话小点声。

9、真差劲,还大学生呢!

10、下班了,明天再来。

11、大惊小怪,谁会不出错?

12、嫌贵?你可以不吃。

13、咋不早说?无法更换(调整,办理)。

14、自己不小心,活该。

15、你粗心,还怨我?

16、你想怎么样?

17、没看见我在忙着吗?

18、到点了,下班了,不办(卖,做)了。

19、你这人真罗嗦。

20、给你讲了半天,还不明白?

21、这是我管不了,找别人去。

22、等着吧,没到上班(开饭)时间。

23、不知道,回去等着吧。

24、有困难的多了,怎么照顾?

25、没零钱找,拿零钱来。

26、这不是银行,拿零钱来。

27、饭菜凉了,你可以不吃。

28、没钱吃不起,就别吃。

29、这怎么了?不好看好吃。

30、素质这么差,老师咋教你的?

31、我就这态度,有意见找领导去。

32、去哪告,我都不怕。

33、我没功夫听你罗嗦。

34、你有完没完?早干啥去了?

35、真烦人(真差劲,真讨厌)。

郑州财经学院后勤处